Výroba champagne

Prvotní alkoholové kvašení
Probíhá většinou v nerezových tancích, u několika tradičních podniků a u malých výrobců víno kvasí v dubových sudech.

Asambláž – mísení vína
Veledůležitá operace při výrobě šampaňského. Mísí se vína z různých vinic a různých ročníků (non vintage).

Druhotné alkoholové kvašení
Do smíšeného vína se přidá tirážní likér – směs vína, cukru a kvasinek. Víno se naplní do lahví, opatří korunkovým uzávěrem a uloží do křídových sklepů, kde v chladu probíhá kvašení velmi pomalu. Víno kvasí v rozmezí 10 – 60 dnů.

Remuláž
Po skončení druhotného kvašení se láhve přeloží do „pupitres“ (těžké dřevěné desky se 60 otvory pro hrdla lahví – otvory jsou širší, láhev proto může ležet pod různým úhlem). Remuláž znamená vlastně setřásání sedimentu do hrdla láhve.

Zrání vína na kvasinkách
Jedna z rozhodujících fází výroby. Mrtvé kvasinky se postupně rozkládají a dodávají šampaňskému onu nenapodobitelnou chuť a buket. Některá top cuvée zůstávají na láhvi i více jak 10 let.

Degorzáž
Odstranění sedimentu z hrdla láhve probíhá tak, že se láhev obrátí dnem vzhůru, hrdlo se zmrazí v solance, odstraní se korunkový uzávěr a sediment pod tlakem vystřelí ven.

Dozáž
Před zazátkováním se obsah láhve doplní expedičním likérem - směs vína a malého množství cukru. Láhve pak ještě leží několik měsíců před distribucí.